Heil og möluð

Allrahanda

Innihald

Einnig þekkt m.a. undir nöfnunum “English pepper” og “Jamaica pepper”. Bretar nefndu þetta krydd “Allspice” þar sem þeim þótti bragðið vera blanda af kanil, múskat og negulnöglum. Allrahanda eru tínd þegar þau eru græn og óþroskuð ber. Þau eru þurrkuð í sólinni og verða við það brún á litinn og minna þá helst á piparkorn. Allrahanda er uppistaðan í karabískri matseld og í  Norður-Ameríku er allrahanda notuð mikið í eftirrétti og bakstur. Pylsugerðarmenn í Þýskalandi bragðbæta pylsurnar gjarnan með þessu skemmtilega kryddi auk þess sem það er mikilvægt innihaldsefni í grillsósum svo eitthvað sé nefnt.

Anís fræ

Innihald

Fræin hafa sætan lakkrískeim og eru notuð í sælgætisgerð, bakstur sem og í matargerð. Einnig er seyði af fræjunum notað til að bragðbæta áfenga drykki eins og t.d. Miðausturlanda Arak, gríska Ouzo, þýska Jagermaster, tyrkneska Raki og ítalska Sambuca svo dæmi séu tekin.

Í náttúrulækningum hafa fræin t.d. þótt góð við uppþembu, meltingarvandamálum og tíðarverkjum.

Svört sesamfræ

Innihald

Sesamfræ hafa verið ræktuð í yfir 3000 ár og eru því ein elstu fræ sem notuð hafa verið. Mjög næringarrík, stútfull af góðum olíum og próteini. Algengasta tegundin er upphaflega frá Indlandi en það eru til þúsundir tegunda af sesamfræjum. Svörtu sesamfræin eru örlítið beiskari og bragðmeiri heldur en hin hefðbundnu hvítu.

Hvít sesamfræ

Innihald

Sesamfræ hafa verið ræktuð í yfir 3000 ár og eru því ein elstu fræ sem notuð hafa verið. Mjög næringarrík, stútfull af góðum olíum og próteini. Algengasta tegundin er upphaflega frá Indlandi en það eru til þúsundir tegunda af sesamfræjum. Hvítu sesamfræin eru örlítið mildari en þau svörtu.

Kúmen fræ

Innihald

Cumin er eitt af aðalkryddunum í Miðausturlanda-matargerð. Ómissandi á hvort sem er  grænmeti, kjúkling eða sjávarfang og er einnig ljúffengt m.a. í hvers konar baunarétti.

Cumin er mikið notuð í mexíkanskri eldamennsku, Tex-mex réttum, indverskri og miðausturlenskri matargerð. Cumin fræ eru auðug af járni, manganese, kalk, fosfór og B1-vítamíni. Þau eru talin örva ensím framleiðslu í brisi sem örva meltingu og upptöku næringar úr fæðunni.

Cumin er upprunnið í Egyptalandi. Í Biblíunni er minnst á það,  bæði sem krydd í matargerð og sem tíund til kirkjunnar. Í Forn-Egyptalandi var cumin einnig notað til að smyrja lík faróanna.

Kardemommur

Innihald

Eru í þriðja sæti á lista yfir dýrustu krydd heimsins, miðað við þyngd, á eftir saffron og vanillu. 1o heilar kardemommur jafnast á við 1 ½ tsk af malaðri kardemommu.

Kardeommur eru mikið notaðar í indverskri og asískri matargerð sem og í bakstur. Hún er mikilvægt innihald í karrýblöndum og í masala chai (kryddað indverskt te). Í sumum Miðausturlöndum eru kardemommur malaðar með kaffikorginum í morteli, í hlutföllunum ⅖ kardemommur á móti ⅗  kaffi og svo er hellt uppá kardemommukaffi! Í náttúrulækningum þykir hún bakteríudrepandi og sótthreinsandi með meiru. Gott er að tyggja eins og eitt eða tvö fræ af kardemommu og kyngja munnvatninu og fræjunum til að vinna bug á andremmu.

Kardemommur malaðar

Innihald

Eru í þriðja sæti á lista yfir dýrustu krydd heimsins, miðað við þyngd, á eftir saffron og vanillu. 1o heilar kardemommur jafnast á við 1 ½ tsk af malaðri kardemommu.

Kardeommur eru mikið notaðar í indverskri og asískri matargerð sem og í bakstur. Hún er mikilvægt innihald í karrýblöndum og í masala chai (kryddað indverskt te). Í sumum Miðausturlöndum eru kardemommur steyttar með kaffikorginum í morteli, í hlutföllunum ⅖ kardemommur á móti ⅗  kaffi og svo er hellt uppá kardemommukaffi! Í náttúrulækningum þykir hún bakteríudrepandi og sótthreinsandi með meiru. Gott er að tyggja eins og eitt eða tvö fræ af kardemommu og kyngja munnvatninu og fræjunum til að vinna bug á andremmu.

Sellerí fræ

Innihald

Bragðgóð og frábær í salatdressingar og bakstur svo eitthvað sé nefnt. Þau eru einstaklega holl og eru notuð í Ayurveda-fræðunum vegna eiginleika sinna til að vinna á bólgum og bakteríusýkingum, lækka blóðþrýsting, gegn bjúgmyndun, vinna á meltingarvandamálum og liðagigt og þykja verkjastillandi.

Chia fræ

Innihald

Eru upprunnin í Mið-Ameríku, Astekar  (Aztec) ræktuðu þau til átu. Þau eru auðug af fjölómettuðum fitusýrum og innihalda hátt hlutfall af omega-3, eru einstaklega trefjarík, innihalda prótein, kalk og boron sem hjálpar líkamanum við upptöku á kalki.

Eldpiparsalt

Innihald

Innihald: Dauðahafssalt, eldpipar.

Þetta salt ber keim af eldpipar og er ljúffengt á súkkulaðieftirrétti, salatið sem og á allan mat sem maður vill skerpa bragðið á.

Kanilstangir

Innihald

Gróft sjávarsalt

Innihald

Innihald: sjávarsalt úr Dauðahafinu.

Náttúrulegt salt úr Dauðahafinu. Þar sem Dauðahafið er svo saltríkt þarf lítið að vinna saltið en það kristallast mikið til af sjálfu sér og þ.a.l. haldast steinefnin mikið til óskemmd. Mikið magn steinefna og lágt hlutfall natríums gerir saltið því einstaklega hollt. Talið er að Dauðahafssaltið innihaldi aðeins 5-18% af natríum sem er mun minna hlutfall borið saman við annað sjávarsalt.

Svart salt

Innihald

Innihald: sjávarsalt úr Dauðahafinu, 3% kolefni (carbon, 3%)

Náttúrulegt salt úr Dauðahafinu.  Þar sem Dauðahafið er svo saltríkt þarf lítið að vinna saltið en það kristallast mikið til af sjálfu sér og þ.a.l. haldast steinefnin mikið til óskemmd. Mikið magn steinefna og lágt hlutfall natríums gerir saltið því einstaklega hollt. Talið er að Dauðahafssaltið innihaldi aðeins 5-18% af natríum sem er mun minna hlutfall borið saman við annað sjávarsalt.

Við mælum með því að strá þessu salti út á matinn (ekki að sjóða/elda það). Gefur matnum skemmtilegt yfirbragð.

Reykt sjávarsalt

Innihald

Innihald: náttúrulegt sjávarsalt úr Dauðahafinu, reykt papríka (5%).

Kóríander fræ

Innihald

Gott er að þurrrista þau á pönnu til að fá bragðið af þeim fram til fullnustu. Þau eru ein af grunnkryddunum í þekktum kryddblöndum eins og Garam masala og ýmsum indverskum karrýblöndum.

Fjórar árstíðir piparkorn

Innihald

Fjórar tegundir af piparkornum: græn, hvít, rauð og svört. Þau koma öll af sömu plöntunni en draga lit sinn af mismunandi þroskastigi og mismunandi meðhöndlun.

Svört piparkorn

Innihald

Svörtu piparkornin eru sterkust á bragðið. Þau eru tínd þegar þau eru græn og óþroskuð en verða svört við sólþurrkun eða þurrkun í ofnum.

Malaður svartur pipar

Innihald

Hvít piparkorn

Innihald

Hvít piparkorn eru látin liggja í vatni í vikutíma, húðin tekin af þeim og þau þurrkuð.

Malaður hvítur pipar

Innihald

Græn piparkorn

Innihald

Rósa Pipar

Innihald

Steiktur hvítlaukur

Innihald

Innihald: hvítlaukur, sólblómaolía.

Hvítlauksduft

Innihald

Innihald: malaður þurrkaður hvítlaukur

Steiktur laukur

Innihald

Innihald: laukur, sólbómaolía.

Basilika

Innihald

Hágæða kanill (ceylon)

Innihald

Innihald: malaður þurrkaður hvítlaukur

Malað Engifer

Innihald

Malað Sumac

Innihald

Malað Túrmerik

Innihald

Eitt af undirstöðukryddunum í Miðausturlanda- og indverskri matargerð.

Ungversk paprika heit

Innihald

Innihald: paprika, eldpipar, sólblómaolía, sykur, salt, repjuolía.

Þrátt fyrir að paprikur séu til í nokkrum litum þá er þetta sami ávöxturinn sem er meðhöndlaður á mismunandi hátt í ræktunarferlinu, t.d. vex rauð paprika af fræi grænu paprikunnar. Vegna loftlags og landfræðilegra aðstæðna í Ungverjalandi skartar ungverska paprikan skærari rauðum lit heldur en flest önnur afbrigði. Hún þykir sætari á bragðið og er auðvitað ómissandi í ungverskt gúllas.

Ungversk paprika sæt

Innihald

Innihald: paprika, repjuolía.

Þrátt fyrir að paprikur séu til í nokkrum litum þá er þetta sami ávöxturinn sem er meðhöndlaður á mismunandi hátt í ræktunarferlinu, t.d. vex rauð paprika af fræi grænu paprikunnar. Vegna loftlags og landfræðilegra aðstæðna í Ungverjalandi skartar ungverska paprikan skærari rauðum lit heldur en flest önnur afbrigði. Hún þykir sætari á bragðið og er auðvitað ómissandi í ungverskt gúllas.

Marókósk paprika heit

Innihald

Innihald: paprika, sterkur eldpipar, sólblómaolía, sykur, salt, repjuolía.

Marókósk paprika sæt

Innihald

Innihald: paprika, sólblómaolía, sykur, salt, repjuolía.

Reykt paprika

Innihald

Innihald: reykt paprika, paprika, sólblómaolía, sykur, salt, repjuolía.

Paprikan er reykt undir berum himni með hinum ýmsu jurtum sem gefa henni einstakt reykt bragð. Hún er ljúffeng í hvers konar kjöt- og grænmetisrétti, einnig frískandi að setja hana út í sýrðan rjóma eða gríska jógúrt sem ídýfukrydd.

Marjoram

Innihald

Af Oregano ætt.

Nigella fræ

Innihald

Á Indlandi eru þessi fræ kölluð “kalonji” eftir runnunum sem þau vaxa á og í Bandaríkjunum eru þau kölluð “charnushka”. Einnig stundum kölluð svört laukfræ, “black onion seeds”, “black caraway” eða “black cumin”.

Bragðið minnir helst á ristaðan lauk. Fræin eru þurrristuð á pönnu í indverskri matargerð og notuð á flatkökur eins og Naan. Þau fara einkar vel með kartöflum og rótargrænmeti. Þau eru einnig eitt af lykilinnihaldi bengalísku kryddblöndunnar “panch poran”. Falleg fræ á t.d. brauð, súrsað grænmeti, í “chutneys” og fleira.

Oregano

Innihald

Kölluð bergmynta á íslensku. Nafnið oregano er tekið úr grísku og mætti þýða sem fjallagleði (oros =  fjöll og ganos = gleði).

Kemur mikið við sögu í Miðjarðarhafsmatarmenningu sem og í mexíkóskri. Oregano er mikið notað í tómatsósur og þykir ómissandi á pizzur og í pastarétti. Einnig gómsætt á fisk, grænmeti og á kjöt.  Notað í náttúrulækningum vegna sótthreinsunar eiginleika, bæði útvortis (í olíu) sem og innvortis í t.d. mat eða te.

Rósmarín

Innihald

Í íslensku stundum kölluð sædögg eða stranddögg, vex víða við Miðjarðarhafið. Fer sérstaklega vel með lambakjöti en einnig mörgu öðru eins og villibráð, rótargrænmeti og kartöflum.

Salvía

Innihald

Góð með pasta, í pottrétti, með kálfa- og svínakjöti, fuglakjöti, steiktum fiski og í salöt. Hún er mikið notuð í fyllingar alifugla. Eins og svo margar kryddjurtir var salvía upphaflega notuð vegna lækningareiginleika sinna. Hún er m.a. sögð koma jafnvægi á blóðsykur og róa særindi í munni og hálsi sé hún tuggin.

Stevía

Innihald

Er náttúrulegt sætuefni og hefur því sætt bragð. Hana má nota sem krydd í mat til að gefa sætan keim en einnig er hægt að nota hana í að sæta kaffið, teið og aðra heita/kalda drykki.

Tarragon

Innihald

Ber keim af anís og eða lakkrís. Fer sérstaklega vel með sjávarfangi, ávöxtum, alifuglum, eggjum og flestu grænmeti. Einnig hinum ýmsu sósum eins og t.d. “Bearnaise”.

Timían

Innihald

Er eitt af uppistöðukryddunum í “Herbs de Provence”. Fer sérstaklega vel með kjöti, fiski, í súpur og pottrétti, í pastarétti og á pizzuna.

Hvít Persnersk sítróna

Innihald

Þessar sítrónur eru undirstaða íranskrar matarmenningar og einnig mikið notaðar í Miðausturlandamatargerð. Þær eru tíndar og lagðar í saltpækil og að lokum  þurrkaðar þar til þær verða harðar viðkomu. Ljúffengt en milt sítrusbragðið gerir þær ómótstæðilegar í hvers konar súpur og pottrétti. Einnig hægt að merja þær í morteli og nota á kjúkling, í baunarétti, út á hrísgrjónin o.fl.

Brún sinnepsfræ

Innihald

Sinnepsfræ eru frábær uppspretta seleníums og ómega-3 fitusýra. Þau innihalda einnig manganese, phosphorus, magnesíum og B-1 vítamín.

Gott að þurrrista þau á pönnu til að fá fram bragðið.

Gul sinnepsfræ

Innihald

Sinnepsfræ eru frábær uppspretta seleníums og ómega-3 fitusýra. Þau innihalda einnig manganese, phosphorus, magnesíum og B-1 vítamín.

Gott að þurrrista þau á pönnu til að fá fram bragðið.

Galangal

Innihald

Er rót af sömu ætt og engifer en þó ekki eins á bragðið og kemur ekki í stað engiferrótarinnar. Galangal gefur sítrus og “jarðarkeim” (earthy) í matinn. Upphaflega frá Indónesíu og mikið notuð í asíska matseld eins og tælensku súpurnar “lao tom yum” og “tom kha gai”.

Múskathneta

Innihald

Best er að geyma múskathnetuna heila og raspa af henni hverju sinni þegar hún er notuð, þannig helst bragð hennar hvað best. Gott er að setja hana út í matinn eins seint og hægt er í eldunarferlinu til að bragð hennar njóti sín. Gott á ávexti, grænmeti, í sósur, grillsósur “barbeque sauces”. Tilvalið að raspa örlítið yfir cappuccinoið til að setja punktinn yfir i-ið!